HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point — analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est la méthode obligatoire de gestion de la sécurité alimentaire en France et en Union européenne depuis le règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004. Elle s'applique à toute entreprise du secteur agroalimentaire : production primaire, transformation industrielle (IAA), conditionnement, distribution (grossistes, marché de Rungis), transport sous température dirigée, restauration commerciale et collective. Le système repose sur les 7 principes du Codex Alimentarius : (1) analyser les dangers biologiques/chimiques/physiques/allergènes, (2) identifier les Points Critiques de Contrôle (CCP) — étapes où l'on peut maîtriser un danger, (3) fixer les limites critiques, (4) mettre en place une surveillance, (5) définir les actions correctives, (6) procédures de vérification, (7) documentation traçable. Contexte d'usage typique : chambres froides positives 0/4 °C et négatives -18/-25 °C, ateliers de découpe boucherie, lignes de production fromagerie, plates-formes logistiques alimentaires, cantines collectives, abattoirs, Marché d'Intérêt National (MIN) de Rungis. Pour la métallerie en environnement HACCP, les exigences principales sont : matériaux compatibles contact alimentaire (inox 304 pour produits secs, inox 316L marine pour saumure et charcuterie, certificat conformité CE 1935/2004), absence d'angles vifs ou de zones de rétention de souillures (rayons > 3 mm en angle rentrant), joints alimentaires NSF/EHEDG, désinfection résistante à l'eau chaude 80 °C et désinfectants chlorés/peroxydés, traçabilité matériaux par certificats matière 3.1 et déclaration alimentarité. Exemple chiffré : porte va-et-vient inox 316 vitrée hublot anti-choc 1,2 × 2,1 m 2 800 à 4 500 € HT (vs 1 200 € version peinte hors HACCP), porte sectionnelle frigorifique 80 mm avec joint chauffant anti-gel 3 800 à 6 500 € HT/m². Synonymes terrain : Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS — équivalent réglementaire français), méthode HACCP, sécurité alimentaire. Référence légale : règlement (CE) 852/2004, règlement (CE) 853/2004 (denrées animales), règlement (CE) 1935/2004 (matériaux en contact avec aliments), Code rural articles L231-1 et suivants. Notre maintenance respecte les protocoles HACCP : passage de blouses propres, désinfection outils entre interventions, traçabilité pièces détachées par lot, déclaration des allergènes potentiels.